Ménudo Filipino aux Poivrons : Le Ragoût Festif qui Réunit Toute la Table

Sans cette étape, ils s’écrasent pendant le mijotage et disparaissent dans la sauce. La pré-friture forme une légère croûte qui leur permet de tenir leur forme tout en absorbant les saveurs du ragoût.

Je n’ai pas de sauce poisson, par quoi la remplacer ?

Un peu de sauce soja supplémentaire fait l’affaire pour saler. La sauce poisson apporte une umami plus ronde et moins tranchante que la soja, mais le plat reste très bon. Goûte et ajuste progressivement pour ne pas sur-saler.

Ménudo Filipino aux Poivrons

Moyen
Philippin
Plat principal

Préparation

20 minutes

Cuisson

55 minutes

Temps total

75 minutes

Portions

4 portions

Un ragoût philippin généreux à base de poulet, foies de volaille et saucisses dans une sauce tomate mijotée, relevé de poivrons colorés ajoutés à la dernière minute pour garder leur croquant.

Ingrédients

600g hauts de cuisse de poulet désossés, en dés de 1,5 cm
3 c. à soupe sauce soja (pour la marinade)
150g foies de poulet, en dés de 1,5 cm
200g saucisses de volaille ou de bœuf, en rondelles de 1 cm
1 gros (150g) poivron rouge, en carrés
1 gros (150g) poivron vert, en carrés
2 moyennes (300g) pommes de terre, en dés de 1,5 cm
2 moyennes (200g) carottes, en dés de 1,5 cm
225g sauce tomate (1 petite boîte)
250ml eau
1 cube de bouillon de volaille
3 feuilles de laurier
2 moyens (200g) oignons, émincés (divisés en deux)
4 gousses ail, haché finement
1 c. à café sucre
1 c. à soupe sauce poisson (nuoc-mâm)
3 c. à soupe huile de cuisson
poivre noir moulu, selon goût

Instructions

1Couper le poulet en dés de 1,5 cm et mélanger avec la sauce soja. Laisser mariner 10 minutes à température ambiante.
2Préparer tous les légumes : pommes de terre et carottes en dés de 1,5 cm, poivrons en carrés, saucisses en rondelles, ail haché et oignons émincés.
3Chauffer 2 c. à soupe d’huile à feu vif dans une grande poêle. Faire revenir les dés de pomme de terre et de carotte 3-4 minutes jusqu’à une légère croûte dorée. Réserver.
4Dans la même poêle, faire dorer les rondelles de saucisse 2 minutes. Réserver avec les légumes.
5Baisser le feu, ajouter un filet d’huile et faire revenir la moitié des oignons avec les foies de poulet pendant 2-3 minutes — ils doivent rester légèrement rosés à cœur. Réserver.
6Dans une grande casserole, faire revenir l’ail dans le reste d’huile à feu moyen-vif jusqu’à coloration ambrée, environ 30 secondes.
7Ajouter la seconde moitié des oignons et faire suer 2 minutes.
8Égoutter le poulet de sa marinade, l’ajouter dans la casserole et faire saisir 3-4 minutes jusqu’à coloration sur toutes les faces.
9Verser la sauce tomate, l’eau, le bouillon émietté, les feuilles de laurier et le sucre. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes.
10Incorporer les pommes de terre, les carottes et les saucisses pré-frites. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes à découvert.
11Ajouter les foies de poulet réservés, mélanger délicatement et cuire encore 2 minutes.
12Retirer du feu, ajouter les carrés de poivrons rouge et vert, mélanger 1 minute. Assaisonner avec la sauce poisson et le poivre noir avant de servir.

Notes

• Make-ahead : prépare le ménudo la veille sans les poivrons, réfrigère une nuit, puis ajoute des poivrons frais lors du réchauffage — le plat n’en sera que meilleur.

• Conservation : 3-4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce épaissit en refroidissant — ajoute un filet d’eau au moment de réchauffer.

• Congélation : se congèle très bien sans les poivrons jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur la nuit précédente et ajouter des poivrons frais lors du réchauffage.