Ingrédients :

• Les noix de Saint-Jacques — Fraîches si tu peux, surgelées si c’est hors saison — c’est honnête et ça marche très bien. L’essentiel : qu’elles soient parfaitement sèches avant de toucher la poêle. Une Saint-Jacques humide, ça bout au lieu de saisir, et tu perds tout l’intérêt de la croûte.
• Les poireaux — Prends uniquement les blancs. Les parties vertes sont trop fibreuses pour une fondue et donnent une texture désagréable. Compte un poireau moyen par portion si tu veux être généreux sur la garniture.
• La crème fraîche — Entière, épaisse — celle du pot en verre de préférence. Pas de crème liquide : elle tiendrait moins bien et la fondue serait trop fluide pour garnir proprement les fonds.
• La pâte brisée — Du commerce, ça fait parfaitement l’affaire. Prends-en une pur beurre : la différence se sent dans le croustillant. Si tu en fais une maison, laisse-la reposer trente minutes au frigo avant d’étaler.