Mousse aux Fraises et Spéculoos

Peut-on utiliser des fraises surgelées ?

Oui, à condition de les décongeler complètement et d’égoutter l’excédent d’eau avant de mixer. Les fraises surgelées rendent beaucoup de liquide à la décongélation, ce qui risque d’alourdir la purée et d’affaiblir la tenue de la mousse. En saison, les fraises fraîches donneront toujours un parfum plus intense.

Comment éviter que les blancs retombent à l’incorporation ?

Deux règles : le bol doit être parfaitement propre et sec avant de monter les blancs, et la purée de fraises doit être à température ambiante, pas froide. Incorporez le blanc en deux fois avec une spatule souple en soulevant la masse — jamais en remuant en cercles, qui casse les bulles d’air en quelques secondes.

Par quoi peut-on remplacer les spéculoos ?

Les petits-beurre fonctionnent bien si vous préférez quelque chose de plus neutre. Les digestive biscuits apportent une note légèrement malty qui s’associe aussi avec les fraises. Évitez les biscuits trop mous ou trop sucrés — le contraste croquant est ce qui donne de l’intérêt au dessert.