Ingrédients :

• Le kecap manis — C’est l’âme du plat, point. Cette sauce soja indonésienne sirupeuse et sucrée — quelque chose entre la sauce soja classique et la mélasse — caramélise dans le wok et donne au riz sa couleur acajou si reconnaissable. Marque ABC ou Bango, on en trouve facilement en épicerie asiatique. Si tu es bloqué, un mélange moitié sauce soja foncée, moitié cassonade fondue peut dépanner, mais l’original n’a vraiment pas d’équivalent parfait.
• La pâte de crevettes (terasi ou belacan) — Ça sent fort. Très fort, crue. C’est voulu, et c’est normal. Une fois cuite dans le wok avec les aromates, cette odeur puissante se transforme en quelque chose de bien plus doux et profond — une base umami qu’on ne peut pas reproduire autrement. Si tu n’en trouves pas en bloc, la sauce aux crevettes en pot type Lee Kum Kee marche très bien et est plus facile à doser pour commencer.
• Le riz de la veille — C’est ici que beaucoup ratent. Du riz fraîchement cuit contient trop d’humidité — il colle, s’agglomère, et le résultat est pâteux. Le riz passé une nuit au frigo a séché, chaque grain est distinct et prêt à absorber les saveurs sans se transformer en masse. Si tu n’as pas pu anticiper, étale le riz cuit sur une plaque et mets-le 30 minutes au réfrigérateur avant de commencer.
• Les échalotes frites en sachet — Ne t’embête pas à les faire toi-même pour cette recette. Celles vendues en sachet en épicerie asiatique sont parfaites — déjà croustillantes, légèrement caramélisées, prêtes à l’emploi. Elles apportent un croquant qui contraste avec la texture moelleuse du riz et un goût d’oignon fumé qui finit le plat. Mets-en beaucoup, vraiment.