Paëlla catalane aux moules et crevettes

Ingrédients :

• Riz spécial paëlla — Le riz à paëlla — variété Bomba ou Calasparra si vous en trouvez — absorbe deux à trois fois son volume en liquide sans devenir pâteux. C’est cette capacité d’absorption qui permet aux grains de capturer les arômes du bouillon safrané. Évitez le riz basmati, qui ne tient pas à la cuisson prolongée, et surtout le riz à risotto, qui libère trop d’amidon et transformerait votre paëlla en bouillie crémeuse.
• Moules fraîches — Les moules font deux choses dans ce plat : elles apportent une saveur iodée prononcée et libèrent leur jus naturel pendant la cuisson, enrichissant le bouillon depuis l’intérieur. Achetez-les le jour même, fermées et lourdes. Jetez celles qui refusent de se fermer quand vous tapotez la coquille avant cuisson, et celles qui restent fermées après — ce sont des signaux fiables de fraîcheur.
• Filaments de safran — Le safran donne à la paëlla sa couleur dorée et ce goût floral-terreux impossible à reproduire autrement. Pour en tirer le maximum, faites infuser les filaments dans quelques cuillères de bouillon chaud pendant dix minutes avant de les ajouter à la poêle — l’eau chaude extrait bien mieux les pigments et les arômes que le contact direct avec l’huile.
• Crevettes décortiquées — Les crevettes équilibrent la puissance iodée des moules avec une douceur légèrement sucrée. Elles cuisent très vite — deux à trois minutes suffisent — et doivent arriver en toute fin de cuisson pour rester moelleuses. Pour la présentation, quelques crevettes entières avec leur carapace posées sur le dessus donnent plus de caractère visuel et un goût plus prononcé.