Ingrédients :

• Le veau haché — C’est la base, et ça mérite qu’on y pense. Le veau est plus fin que le bœuf, moins gras, et il reste moelleux même bien cuit. Si vous pouvez, demandez au boucher des morceaux pour blanquette que vous ferez hacher sur place. Incomparablement meilleur que le veau haché sous vide.
• Le bacon de dinde fumé — Il remplace le lard traditionnel et fait exactement le même travail : une note fumée et un peu de gras pour que la farce ne soit pas sèche. Prenez-le en tranches épaisses et hachez-le au robot vous-même — les allumettes prédécoupées du commerce sont trop fines et disparaissent à la cuisson.
• La mie de pain imbibée — Ce n’est pas un truc de radin. La mie trempée dans du lait puis bien essorée, c’est ce qui donne à la farce cette texture moelleuse qui fond légèrement en bouche. Sans elle, vous obtenez une boulette compacte qui colle au palais.
• La pâte feuilletée pur beurre — Pas besoin de la faire maison, sérieusement. Une bonne pâte feuilletée pur beurre du commerce donne une croûte qui craque sous la dent comme il faut. Si vous préférez quelque chose de plus rustique et dense, la pâte brisée marche aussi.