Quatre pigeons rôtis rosés, des petits pois de saison fondants dans un jus corsé monté au beurre. Un classique de la cuisine française qui impressionne sans demander des heures de travail actif.
Ingrédients
- 4 pigeons entiers (450-500g chacun), carcasses conservées
- 600g petits pois frais écossés (ou 400g surgelés Extra-Fins)
- 3 échalotes, finement émincées
- 80g beurre doux (50g pour les pois + 30g froid pour monter la sauce)
- 2 c. à soupe huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 carotte moyenne (100g), coupée en tronçons
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym frais
- 1 c. à café grains de poivre noir
- 1,2L eau froide (pour le fond)
- Sel fin et poivre noir du moulin
Instructions
- 1Préchauffe le four à 200°C. Dispose les carcasses de pigeon sur une plaque et rôtis-les 20-25 min jusqu’à coloration brune.
- 2Transfère les carcasses dans une grande casserole. Couvre avec 1,2L d’eau froide, ajoute la carotte, le céleri, le laurier, le thym et les grains de poivre.
- 3Porte à ébullition, écume, puis laisse frémir à feu doux pendant 2 heures. Filtre le fond et remets-le sur le feu.
- 4Réduis le fond à feu moyen jusqu’à obtenir environ 300ml de liquide sirupeux qui nappe légèrement une cuillère. Réserve hors du feu.
- 5Sors les pigeons du frigo 1 heure avant cuisson. Sèche-les soigneusement avec du papier absorbant, sale généreusement sur toutes les faces.
- 6Chauffe une poêle à feu très vif avec l’huile. Saisis les pigeons côté coffre 2 minutes, puis 2 minutes de l’autre côté pour une coloration uniforme.
- 7Retourne les pigeons sur le dos et enfourne à 200°C pendant 8 minutes. Ne pas ouvrir le four.
- 8Sors les pigeons, place-les sur une grille et laisse reposer 8 minutes à température ambiante.
- 9Pendant le repos, fais fondre 50g de beurre dans une sauteuse à feu doux. Fais revenir les échalotes 3-4 min jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- 10Ajoute les petits pois et verse 150ml de fond chaud. Cuis à feu moyen 4 minutes : les pois doivent rester fermes et verts.
- 11Hors du feu, incorpore les 30g de beurre froid coupés en dés en faisant tourner la casserole. Rectifie l’assaisonnement.
- 12Tranche chaque pigeon en deux dans la longueur. Dresse les moitiés sur les assiettes, nappez avec les petits pois et le jus.
Notes
• Le fond peut être préparé la veille et conservé 48h au frigo ou congelé en portions. La graisse figée en surface s’enlève facilement avant de réchauffer.
• Si vous ne trouvez pas de carcasses supplémentaires, utilisez un fond de veau du commerce réduit de moitié — le résultat sera un peu moins corsé mais tout à fait correct.
• Les restes se conservent 24h au frigo mais la chair rosée perd en qualité à la recongélation : mieux vaut adapter les quantités à ce qu’on mange le jour même.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 580 kcalCalories | 50gProtéines | 15gGlucides | 34gLipides |
