Ingrédients :

• Le Comté — La star. Prends un affiné 12 mois minimum — le jeune n’a pas assez de caractère pour ce plat et fond sans vraiment parfumer. Râpe-le grossièrement plutôt qu’en poudre fine : les gros copeaux fondent lentement et créent des textures différentes dans la poêle.
• La saucisse de volaille fumée — Elle joue ici le rôle de la saucisse de Montbéliard. Cherche une saucisse de poulet ou de dinde bien fumée chez un bon boucher. Le fumage, c’est ce qui donne la profondeur au plat entier — une saucisse trop douce et tu perds la moitié de l’intérêt de la recette.
• Les pommes de terre — Chair ferme obligatoire : Charlotte, Roseval, Amandine. Les farineuses s’écrasent dans la poêle et tu te retrouves avec quelque chose qui ressemble à de la purée mal assumée. La chair ferme tient la cuisson, se colore bien, reste en morceaux.
• Les lardons de dinde — Ils apportent le sel et le gras savoureux qui permet à l’oignon de caraméliser correctement. Fais-les bien dorer — jusqu’à ce que les bords soient presque croustillants et légèrement translucides. C’est là que le goût se construit.