Ingrédients :

• Les pommes — Prends des Granny Smith. Leur acidité tranche avec le sucre du caramel d’une façon qui rend le tout vraiment équilibré. Les golden ont trop peu de caractère ici — elles se fondent dans la masse. Veille à ce qu’elles soient bien froides : ça aide le caramel à accrocher immédiatement au contact.
• Le sirop de maïs (Karo) — C’est lui qui empêche le caramel de cristalliser et lui donne cette texture souple, pas cassante. Tu en trouves en grande surface au rayon pâtisserie. Sans lui, ton caramel risque de devenir granuleux — ça arrive vite et il n’y a pas de rattrapage.
• La crème entière — Entière, vraiment. La légère ou l’allégée vont rendre le caramel trop liquide. Une crème à 30 % minimum de matière grasse, c’est ce qui lui donne de la tenue et ce velouté en bouche.
• Le beurre — Doux, sorti du frigo 30 minutes avant de commencer. Un beurre froid ajouté dans du caramel brûlant peut faire des grumeaux ou des projections. Petit détail, grosse différence.