Ingrédients :

• Ribs de bœuf — Demande à ton boucher des travers de bœuf — des côtes avec un peu de viande et beaucoup de collagène. C’est ce collagène qui fond pendant la cuisson lente et donne cette texture fondante et presque gélatineuse qu’on cherche. Évite les morceaux trop maigres, ils sèchent inévitablement.
• Paprika fumé — Pas du paprika ordinaire — le fumé. C’est lui qui te donne la saveur de barbecue sans barbecue. Tu le trouves en supermarché au rayon épices, souvent en petite boîte rouge. La différence avec le paprika doux classique est immédiate à l’odorat : âcre, intense, comme si quelque chose avait vraiment grillé sur des braises.
• Vinaigre de cidre — C’est lui qui équilibre le sucre du miel et du ketchup dans la sauce. Un vinaigre blanc fonctionne aussi, mais il est plus agressif. Le vinaigre de cidre apporte une légère note fruitée qui arrondit l’ensemble. Deux cuillères à soupe, pas plus — la sauce doit piquer légèrement en fin de bouche, pas grimacer.
• Sauce Worcestershire — Cette sauce brune anglaise qu’on n’utilise pour rien d’autre et qu’on garde au fond du frigo depuis des mois — elle a son utilité ici. Elle apporte de l’umami, une profondeur salée et fermentée qui rend la sauce barbecue plus complexe. Sans elle, la sauce goûte plus plat, plus creux.