Ingrédients :

• Filet de bœuf entier (900 g) — C’est la pièce qui décide de tout. Un filet entier, pas des tournedos déjà découpés. Prends-le chez un boucher, pas sous plastique en supermarché. Demande-lui de l’égaliser pour une cuisson homogène — les extrémités fines cuisent plus vite et peuvent sécher si on n’y prend pas garde.
• Beurre doux ramolli (60 g) — Il doit être à température ambiante, souple comme de la pâte à modeler — pas fondu, pas sorti du frigo cinq minutes avant. Un beurre de baratte ou de qualité supérieure fait une vraie différence ici : plus de matière grasse, plus de goût, une croûte plus belle.
• Romarin et thym frais — Frais, pas séchés. Les herbes séchées brûlent avant de parfumer à haute température et donnent un goût poussiéreux. Le romarin se hache finement, le thym s’effeuille en faisant glisser les doigts le long de la tige. Si tu n’as que l’un des deux, double la dose de l’autre, ça tient.
• Sel et poivre — Sel fin dans le beurre pour que ça pénètre la viande en cuisant. Réserve la fleur de sel pour les tranches au moment de servir — elle croque légèrement sous la dent et réveille tout. Poivre noir fraîchement moulu uniquement, pas du poivre en poudre qui a perdu la moitié de ses arômes.