Ingrédients :

• Chou vert (ou chou de Savoie) — Le chou de Savoie est plus facile à travailler — ses feuilles froissées se détachent sans se déchirer. Un chou vert ordinaire fonctionne aussi, mais demande plus d’attention au blanchiment. Prendre une grosse tête bien dense, au moins 1,2 kg.
• Bœuf haché 15% de matière grasse — Pas du 5%. Le gras, c’est ce qui empêche la farce de devenir une boulette sèche et granuleuse. Un bœuf trop maigre et le résultat est sans saveur. Le 15% est l’équilibre juste — ni sec, ni gras.
• Riz à grain rond — Le riz rond classique absorbe le bouillon dans la farce sans éclater à la cuisson. Surtout pas de riz basmati : il cuit trop vite, ne tient pas et rend la farce friable.
• Tomates concassées en conserve — Une boîte de tomates entières pelées qu’on écrase à la main donne plus de goût que les concassées industrielles. Moins d’eau, plus de chair. Tant que les tomates sont italiennes, la marque importe peu.