Le sablé breton est la meilleure tarte aux fraises que vous puissiez faire. Pas la plus spectaculaire, pas la plus complexe — la meilleure. Ce fond épais, beurré, légèrement salé qui sert de base : c’est lui le vrai héros de l’assiette.
Ingrédients :
- Beurre demi-sel — C’est la colonne vertébrale de cette recette. Ne prenez pas de beurre doux avec une pincée de sel ajoutée à la main — ça ne rend pas du tout le même résultat. Un beurre demi-sel breton classique (Président, Paysan Breton) fait très bien le travail. L’essentiel : il doit être mou, pas fondu. On parle d’une consistance de pommade, pas d’une flaque.
- Fraises — Gariguette si vous en trouvez — elles ont ce parfum acidulé qui tient à la cuisson. Les Charlotte sont bien aussi. Évitez les fraises espagnoles calibre XXL qui n’ont aucun goût ; elles vont rendre de l’eau et détremper le fond. Choisissez des fraises de taille moyenne, à peu près uniformes, pour que la cuisson soit homogène.
- Jaunes d’œufs — La recette n’utilise que les jaunes. Ils apportent du gras, de la couleur et de la liaison sans rendre la pâte élastique comme le ferait un œuf entier. Le 5e jaune sert de dorure pour le bord — aucun gaspillage.
- Farine T55 — La farine ordinaire du commerce. Pas besoin de chercher de la T45 ou une farine spéciale pâtisserie — la T55 donne exactement la texture sableuse qu’on cherche ici.
