Sauce hollandaise pour poisson : la recette technique expliquée pas à pas

Pourquoi utiliser du poivre blanc plutôt que du poivre noir ?

C’est purement visuel. Le poivre noir laisse de petits points sombres dans la sauce, ce qui ne change rien au goût mais donne un aspect moins soigné. Le poivre blanc reste discret et préserve la belle couleur nacrée de la hollandaise. Si tu n’en as pas, le noir fonctionne parfaitement.

Sauce hollandaise maison pour poisson

Moyen
Française
Sauce / Accompagnement

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Une émulsion classique de jaunes d’œufs et de beurre fondu, relevée d’un trait de citron. Onctueuse, brillante, et bien plus accessible qu’elle n’en a l’air.

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs frais
• 120g beurre doux
• 1 citron (environ 2 cuillères à soupe de jus)
• 1 cuillère à soupe eau froide
• 1 pincée sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu

Instructions

1. 1Faire fondre le beurre à feu très doux sans le laisser bouillonner. Retirer du feu et laisser tiédir.
2. 2Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs avec la cuillère à soupe d’eau froide.
3. 3Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante (fond du bol au-dessus de l’eau, sans contact). Fouetter sans s’arrêter jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme un ruban — environ 3 à 4 minutes.
4. 4Retirer le bol du bain-marie. Incorporer le beurre tiède en filet très fin, en fouettant constamment jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
5. 5Ajouter le jus de citron progressivement. Saler, poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
6. 6Servir immédiatement sur du poisson poché, vapeur ou grillé.