Steak Bites au Beurre Cowboy

Ingrédients :

• Sirloin (ou faux-filet) — Le sirloin offre un bon équilibre entre tendreté et goût — il a assez de mâche pour ne pas s’effondrer à la cuisson vive, mais reste tendre si on ne le massacre pas. Le faux-filet est plus persillé et plus savoureux, mais un poil plus cher. À éviter : le rond de gîte ou tout morceau à braiser, qui demande une cuisson longue pour être agréable. Demandez à votre boucher un morceau de 2 à 3 cm d’épaisseur pour pouvoir le couper en cubes réguliers.
• Beurre doux (non salé) — Le beurre non salé vous laisse le contrôle sur l’assaisonnement final — c’est important ici parce que le beurre cowboy contient déjà de la sauce Worcestershire et de la moutarde, qui ont leur propre sel. Le beurre doit être mou, sorti du frigo 30 minutes avant, pour se mélanger facilement aux herbes et aux épices sans former de grumeaux. Du beurre de qualité (82% de matières grasses minimum) fond mieux et a plus de goût.
• Ail frais — Deux gousses d’ail finement hachées — pas pressées, pas en poudre. L’ail pressé libère trop d’humidité et rend le beurre liquide. L’ail en poudre n’a ni le piquant ni le parfum de l’ail cru incorporé directement dans le beurre à froid. Hachez-le fin pour qu’il se répartisse uniformément dans chaque bouchée.
• Moutarde de Dijon — Elle joue un rôle d’émulsifiant dans le beurre composé : elle aide les éléments liquides (Worcestershire, jus de citron) à s’incorporer dans le gras du beurre sans se séparer. Son piquant est subtil une fois mélangé, mais indispensable pour la profondeur du goût. Une moutarde à l’ancienne fonctionne aussi — elle apporte une texture différente et un goût un peu plus doux.