Suprême de pintade aux asperges vertes, noisettes et câpres

Ingrédients

4 suprêmes de pintade fermière avec peau (environ 180g chacun)
500g asperges vertes fraîches
150g lardons de dinde fumée
80g noisettes entières décortiquées
3 c. à soupe câpres (au vinaigre ou au sel rincées)
3 c. à soupe vinaigre balsamique
2 c. à soupe huile d’olive
20g beurre
1 c. à café sel fin
½ c. à café poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1Sortir les suprêmes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Sécher soigneusement chaque suprême avec du papier absorbant côté peau, puis assaisonner généreusement des deux côtés.
2Chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte à feu vif jusqu’à légère fumée. Poser les suprêmes côté peau et ne pas toucher pendant 7 minutes.
3Retourner les suprêmes, ajouter le beurre, et poursuivre la cuisson 5 minutes en arrosant légèrement. Retirer et laisser reposer sur une planche.
4Casser l’extrémité ligneuse des asperges, puis les cuire dans la même poêle à feu vif 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réserver avec les suprêmes.
5Faire revenir les lardons de dinde dans la poêle jusqu’à coloration dorée, environ 3 minutes. Ajouter les noisettes grossièrement concassées et faire griller 1 à 2 minutes en remuant.
6Verser le balsamique, laisser réduire de moitié à feu vif pendant 1 minute. Hors du feu, ajouter les câpres égouttées et mélanger.
7Dresser les suprêmes et les asperges dans les assiettes, napper de la sauce noisettes-câpres et servir immédiatement.

Notes

• La peau de la pintade doit être parfaitement sèche avant la cuisson — c’est le secret d’une peau croustillante. En cas de doute, laisse les suprêmes reposer 10 minutes à l’air libre après les avoir séchés.

• Pour une version plus légère, les lardons de dinde peuvent être remplacés par des copeaux de parmesan ajoutés au moment du service.

• Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer les suprêmes au four à 160°C pendant 8 minutes pour préserver le croustillant de la peau.