Tartare de Saint-Jacques aux artichauts, pomme verte et réduction de jus de pomme

Un tartare élégant et sans cuisson où la douceur nacrée des Saint-Jacques rencontre le croquant acidulé de la pomme Granny, le fondant des artichauts et une réduction de jus de pomme concentrée et brillante.

Ingrédients

• 16 noix de Saint-Jacques fraîches (environ 600g)
• 2 artichauts frais
• 2 pommes Granny Smith
• 10 noix fraîches (cerneaux)
• 1L jus de pomme non filtré
• 3 c. à soupe huile de noix de première pression à froid
• 1 botte cresson frais (environ 80g)
• 1 demi citron (pour la cuisson des artichauts)
• 1 pincée piment d’Espelette en poudre
• 1 pincée sel fin

Instructions

1. 1Verser le jus de pomme dans une petite casserole et faire réduire à feu moyen 45 à 60 minutes, jusqu’à obtenir un sirop brun-acajou nappant. Laisser refroidir.
2. 2Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition avec le jus du demi-citron. Plonger les artichauts et cuire 1 heure à frémissement.
3. 3Égoutter les artichauts et laisser refroidir complètement. Retirer les feuilles, récupérer les fonds, éliminer le foin, puis couper les fonds en quartiers.
4. 4Concasser les cerneaux de noix grossièrement à la main.
5. 5Éplucher les pommes Granny Smith et les couper en brunoise fine (dés d’environ 5 mm).
6. 6Couper les noix de Saint-Jacques en cubes réguliers d’environ 1 cm.
7. 7Dans un bol, mélanger les Saint-Jacques, la brunoise de pomme et les noix concassées. Arroser d’huile de noix, assaisonner de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. Mélanger délicatement et goûter.
8. 8Dresser le tartare à l’emporte-pièce au centre des assiettes. Disposer les quartiers de fond d’artichaut autour, ajouter quelques feuilles de cresson frais et finir avec un filet de réduction.

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