Tarte Bourdaloue aux poires : la tarte pâtissière qui impressionne toujours

Peut-on utiliser des poires en boîte à la place des poires fraîches ?

C’est possible mais le résultat est différent. Les poires en conserve sont déjà très molles et sucrées — elles risquent de se défaire à la cuisson et d’apporter trop d’humidité. Si vous les utilisez, égouttez-les très soigneusement et séchez-les bien sur du papier absorbant avant de les poser sur la crème.

Comment savoir si la tarte est bien cuite ?

La crème d’amandes doit être gonflée, prise et légèrement dorée sur les bords — une couleur de caramel clair, pas de caramel foncé. La pâte doit être croustillante sur le pourtour. Si vous plantez la pointe d’un couteau au centre de la crème, elle doit ressortir propre, sans trace liquide.

Ma pâte se rétracte dans le moule à la cuisson. Que faire ?

C’est un problème de repos insuffisant ou de pâte trop travaillée. Le gluten, quand il est sollicité, se contracte à la chaleur. La solution : après avoir foncé le moule, remettez systématiquement la pâte au réfrigérateur 15 à 20 minutes avant d’enfourner. Et lors du pétrissage, arrêtez dès que la pâte est homogène.