Tarte Bourdaloue aux poires : la tarte pâtissière qui impressionne toujours

Comment conserver les restes de tarte ?

La tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Pour retrouver le croustillant de la pâte, réchauffez quelques minutes à 150°C plutôt que de consommer directement à froid. Elle ne se congèle pas idéalement — les poires deviennent spongieuses après décongélation.

Tarte Bourdaloue aux poires

Moyen
Française
Dessert

La grande classique des pâtisseries parisiennes, réalisable à la maison : pâte sucrée croustillante, crème d’amandes fondante et poires pochées à la vanille.

Ingrédients

• — Pâte sucrée —
• 250g farine de blé T55
• 130g beurre doux, mou (+ un peu pour le moule)
• 75g sucre glace
• 1 œuf entier (environ 50g)
• ½ càc vanille en poudre
• 1 pincée sel
• — Crème d’amandes —
• 75g beurre doux, mou
• 75g poudre d’amandes
• 75g sucre semoule
• 75g œufs (1 œuf entier + 1 jaune)
• 10g farine (facultatif, pour plus de tenue)
• — Poires pochées —
• 4 poires Williams ou Conférence, mûres mais fermes
• 1L eau
• 150g sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• — Finition —
• 30g amandes effilées
• 2 càs sucre glace pour saupoudrer

Instructions

1. 1Travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la vanille et le sel, puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte.
2. 2Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
3. 3Éplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue, puis pocher les poires 10 à 15 minutes à frémissement. Égoutter et laisser refroidir complètement.
4. 4Préparer la crème d’amandes : crémer le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes puis les œufs. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse. Incorporer la farine si on la souhaite plus ferme.
5. 5Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte à 3-4mm d’épaisseur, foncer un moule à tarte de 24-26cm, piquer le fond à la fourchette et remettre 15 minutes au réfrigérateur.
6. 6Étaler la crème d’amandes sur le fond de tarte en couche uniforme. Disposer les demi-poires par-dessus, en entier ou en lamelles en éventail. Parsemer d’amandes effilées.
7. 7Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et prise, et la pâte dorée comme un caramel clair sur les bords.
8. 8Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.