Ingrédients :

• Primeurs de Noirmoutier — La peau est si fine qu’on ne les épluche pas — c’est voulu, elle fond à la cuisson. Si vous ne trouvez pas spécifiquement de Noirmoutier, prenez des Charlotte, Ratte ou Amandine. L’essentiel, c’est que la variété soit à chair ferme et qu’elle tienne entière après ébullition.
• Salicornes fraîches — On les trouve en saison (printemps-été) chez les bons marchands de légumes, en épicerie fine ou sur les marchés côtiers. Si vous n’en trouvez pas, de la roquette ou du cresson font l’affaire pour l’amertume et la fraîcheur — c’est différent, mais ça fonctionne.
• Miel et vinaigre balsamique — Le duo qui fait la sauce. Le miel apporte la douceur et la brillance, le balsamique l’acidité et la profondeur. Pas besoin d’un balsamique de 20 ans d’âge — un balsamique de supermarché suffit largement ici.
• Pâte brisée ou feuilletée — Brisée : elle reste croustillante même en contact avec la sauce, plus facile à manipuler. Feuilletée : elle devient moelleuse en dessous et bien dorée en surface, c’est plus gourmand. Du commerce c’est bien, maison c’est mieux si vous avez dix minutes devant vous.