Terrine de Saumon Maison

Préparation

20 minutes

Cuisson

50 minutes

Temps total

1h10 (+ 4h de repos au réfrigérateur)

Portions

6 à 8 portions

Une entrée froide élégante et sans complication : saumon frais mixé avec crème et œufs, tapissé de tranches de saumon fumé pour un marbré naturel à la coupe. Se prépare la veille, se sert avec une sauce yaourt citronnée.

Ingrédients

500g saumon frais sans peau, coupé en morceaux
200g saumon fumé en tranches
3 œufs
20cl crème fraîche liquide entière (30% min)
1 échalote finement hachée
1 c. à soupe jus de citron frais
2 c. à soupe aneth frais ciselé
sel et poivre noir du moulin
beurre pour le moule
1 yaourt nature (pour la sauce)
jus d’un demi-citron (pour la sauce)
quelques brins d’aneth (pour la sauce)

Instructions

1Préchauffez le four à 160°C. Faites bouillir de l’eau pour le bain-marie.
2Placez le saumon frais, les œufs, la crème fraîche, l’échalote, le jus de citron et l’aneth dans le bol d’un mixeur. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène. Goûtez et assaisonnez légèrement en sel — le saumon fumé apportera du sel supplémentaire à la cuisson.
3Beurrez légèrement un moule à cake. Tapissez le fond et les parois avec la moitié des tranches de saumon fumé en les laissant légèrement déborder.
4Versez la première moitié de la farce dans le moule. Tassez doucement avec une spatule pour chasser les bulles d’air. Disposez une couche régulière de saumon fumé au centre, puis recouvrez avec le reste de farce. Terminez par quelques tranches de saumon fumé sur le dessus.
5Placez le moule dans un grand plat à gratin. Versez l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez pour 45 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre ressorte presque propre et que la surface soit ferme.
6Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Filmez hermétiquement et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
7Préparez la sauce en mélangeant le yaourt, le jus de citron, l’aneth ciselé, sel et poivre. Réservez au frais.
8Au moment du service, passez un couteau fin le long des parois du moule et retournez délicatement la terrine sur une planche. Tranchez avec un couteau légèrement humidifié. Servez avec la sauce yaourt, de la roquette et du pain grillé.

Notes

• Ne salez qu’après avoir goûté la farce crue : le saumon fumé assaisonne progressivement la préparation à la cuisson et une terrine trop salée ne se rattrape pas.

• Une nuit entière au réfrigérateur donne un résultat nettement meilleur qu’un repos de 4 heures — les arômes s’équilibrent et la texture se raffermit parfaitement.

• Pour une présentation soignée, humidifiez la lame du couteau avant chaque tranche afin de préserver le marbré et obtenir des coupes nettes.

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