Ingrédients :

• Beurre demi-sel — C’est lui qui donne ce fond de goût légèrement salé qui équilibre le sucre de la pâte. Prends un beurre à au moins 82% de matière grasse — un beurre entrée de gamme va rendre la pâte molle et fade. Et sors-le du frigo 30 minutes avant : beurre trop froid, pâte qui s’effrite ; beurre trop chaud, pâte collante. Il y a une fenêtre, profite-en.
• Citron bio — Le zeste, pas le jus. C’est important de prendre un citron non traité parce que tu râpes la peau directement. Râpe-le fin — un zeste trop grossier donne des bouts amers dans la crème, alors qu’un zeste fin se fond dedans et parfume sans s’imposer.
• Maïzena — Elle stabilise la crème et lui donne cette texture ferme qui tient à la coupe sans être gélatineuse. N’essaie pas de la remplacer par de la farine — le résultat est plus lourd, avec un goût farineux qui reste. 40 grammes, pas plus.
• Pignons de pin — Techniquement facultatifs. En pratique, ce sont eux qui font la signature visuelle de la tarte. Ils brunissent pendant la cuisson, prennent une teinte ambrée et apportent un goût légèrement boisé et sucré. Achète-les dans un endroit où le stock tourne vite — les vieux pignons rancissent facilement et ça se sent immédiatement à la cuisson.