Ingrédients :

• Le poisson blanc ferme — Cabillaud, lieu noir, julienne, bar — ce qu’il y a de frais chez ton poissonnier ce jour-là. L’important c’est l’épaisseur : minimum 2 cm, sinon les morceaux vont se réduire à rien pendant la cuisson. Évite les poissons trop fins comme la sole ou le carrelet — ils fondent complètement dans la sauce et disparaissent.
• Le poireau — Prends surtout le blanc et le vert pâle, pas les feuilles vert foncé du haut trop fibreuses. Coupe-le en rondelles fines pour qu’il fonde rapidement dans le beurre sans rester croquant. Un seul poireau moyen suffit — ce n’est pas lui la vedette, il donne du fondant et une douceur discrète.
• Le fenouil — C’est ce qui rend cette recette distinctement française. L’anisé est très doux une fois revenu au beurre, rien à voir avec le fenouil cru. Si tu n’en trouves pas, remplace par du céleri, mais tu perds quelque chose de réel. Un demi-bulbe suffit largement.
• L’aneth frais — Pas séché. Vraiment frais. L’aneth séché est insipide ici. Ajoute-le hors du feu, à la dernière seconde avant d’assembler, pour garder sa couleur vert vif et son parfum délicat. La chaleur le tue en quelques minutes.