Ingrédients :

• Cabillaud et saumon — Deux poissons aux caractères bien distincts : le cabillaud s’effeuille en larges flocons blancs, fermes mais tendres, tandis que le saumon garde une texture plus grasse et fondante. Ensemble, ils donnent de la variété à chaque cuillère. Prends des filets épais si tu peux — les tranches fines, ça casse dans le bouillon avant même d’être cuit.
• Moules — Achète-les vivantes, le jour même. Elles doivent être fermées avant la cuisson, et s’ouvrir pendant. Celles qui restent obstinément closes après cuisson, on les jette sans négocier. Leur eau de cuisson va parfumer tout le bouillon d’un coup d’iode puissant — c’est elle qui donne ce goût de bord de mer.
• Poireaux — Le poireau, c’est l’âme des plats mijotés. Il fond doucement, devient presque soyeux, et apporte une douceur végétale qui équilibre le côté marin. Coupe-les en tronçons pas trop fins — ils doivent tenir à la cuisson, pas se dissoudre en filaments.
• Cube de bouillon de légumes ou de poisson — Un bon cube suffit largement ici — l’eau de cuisson des moules et les légumes font le reste. Si tu en as un sous la main, un cube de fumet de poisson donne encore plus de profondeur. Mais avec un cube de légumes classique, le résultat est déjà très bien.