Ingrédients :

• Pommes de terre à chair farineuse — C’est la seule décision vraiment importante de toute la recette. Les variétés farineuses — Bintje, Russet, Marabel — contiennent plus d’amidon et moins d’eau. C’est cet amidon qui gonfle à la chaleur et crée la texture en flocons. Une Charlotte ou une Ratte resteront denses, elles ne feront jamais ça. Si vous voyez juste ‘pommes de terre’ sans indication au supermarché, prenez les plus grosses — elles sont souvent de type farineux.
• Huile d’olive — Elle sert à deux choses : faire adhérer le sel à la peau, et conduire la chaleur directement contre la surface. Pas besoin d’une huile de qualité ici — une huile basique fait exactement le même travail. Une cuillère à soupe par pomme de terre, généreusement frottée avec les mains.
• Gros sel de mer — Le gros sel, pas le fin. Les cristaux restent accrochés à la surface pendant la cuisson, ils ne fondent pas complètement, et c’est ce qui crée cette croûte texturée qu’on cherche. Fleur de sel si vous en avez, sel de Guérande aussi. L’essentiel, c’est la granulométrie — pas la marque.
• Beurre demi-sel (pour servir) — Un bon beurre demi-sel fondu dans la fente d’une pomme de terre encore brûlante, c’est difficile à battre. Mettez-en une noix franche dès l’ouverture, avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. Il s’infiltre dans la chair en quelques secondes et change complètement le résultat.