Ingrédients :

• Les œufs — Six pour quatre personnes — assez pour que le plat soit généreux, pas trop pour que la béchamel reste la vraie protagoniste. Taille M ou L, peu importe. Ce qui compte : ils doivent être frais pour que les blancs se tiennent bien à la découpe.
• Le lait entier — Entier, pas demi-écrémé. La différence sur la texture de la béchamel est réelle : plus riche, plus enveloppante, elle accroche mieux aux œufs. Le demi-écrémé donne une sauce qui glisse au lieu de napper.
• Le beurre — Pas de margarine, pas d’huile. Le beurre fond différemment, cuit différemment, sent différemment. C’est lui qui donne cette odeur de noisette au roux. Doux de préférence, pour garder le contrôle du sel.
• Le fromage râpé — L’emmental est bien, le comté est mieux. Son goût plus affirmé résiste à la béchamel et donne une croûte plus complexe. Gruyère si vous en avez, ou un mélange des trois. Évitez le fromage à pizza pré-râpé industriel — il ne gratine pas vraiment, il fond en une masse terne.