Ingrédients :

• Filets de poulet — Prends des filets entiers, minimum 180-200g pièce. Trop fins, ils sèchent avant que le dessus soit gratiné. Tu peux aplatir légèrement avec la paume pour uniformiser l’épaisseur, mais sans t’acharner — l’objectif c’est juste que tout cuise en même temps.
• Tomates — Des tomates vraiment mûres. Hors saison, les tomates cerises s’en sortent bien mieux que les tomates rondes fades et aqueuses. Évite les tomates en boîte ici — trop de liquide, ça noie le plat et le poulet cuit à la vapeur plutôt qu’au four.
• Mozzarella — La fior di latte (lait de vache) gratine mieux que la di bufala qui est trop humide et détrempe tout. Coupe-la en tranches épaisses et laisse-la égoutter 20-30 minutes sur du papier absorbant avant utilisation — c’est ce qui fait la différence entre un gratin et une flaque.
• Basilic frais — Pas de basilic séché dans ce plat. Le parfum n’a rien à voir — à la cuisson, c’est presque une autre plante. Du séché peut aller dans la marinade à la rigueur, mais garde du frais obligatoirement pour finir le plat.