Vous avez déjà mordu dans un gyoza et senti ce fond qui craque, cette farce juteuse qui déborde presque — et vous vous êtes dit qu’il fallait sûrement des années de pratique pour faire ça ? Pas du tout. La technique tient en trois gestes, et la première fournée est souvent la meilleure.
Ingrédients :
- Dinde hachée — C’est votre base. Prenez de la dinde à 8-10% de matière grasse si vous pouvez — trop maigre et la farce manque de moelleux. Le poulet haché fonctionne aussi, mais la dinde tient mieux à la cuisson et rend moins d’eau.
- Chou vert — Il doit être finement haché, presque émincé. Trop gros et il perce la galette à la cuisson. Le chou chinois (napa) est plus tendre et rend moins d’eau, mais le chou vert ordinaire fait très bien l’affaire — il suffit de le saler.
- Champignons shiitake — Ils ajoutent une profondeur umami que ni le sel ni la sauce soja ne peuvent reproduire seuls. Frais de préférence. Séchés puis réhydratés ça passe aussi, mais essorez-les vraiment bien avant de les ajouter à la farce.
- Huile de sésame grillé — Pas l’huile de cuisson — c’est l’huile de finition. Une cuillère à café dans la farce, une autre en fin de cuisson directement dans la poêle. C’est elle qui donne cette odeur caractéristique de gyoza de restaurant.
