Asperges à l’étouffée et sauce barbecue végétale : la recette d’un chef étoilé

Des asperges blanches cuites dans leurs propres sucs, servies avec une sauce barbecue végétale fumée aux poivrons rôtis et des noisettes torréfiées. Une recette de chef qui ne demande que de la patience.

Ingrédients

• 800g asperges blanches (calibre 14-16 mm minimum)
• 20ml huile d’olive
• 4g fleur de sel
• 1 pincée poivre noir du moulin
• 3 poivrons rouges (environ 450g)
• 1 oignon moyen (environ 150g)
• 3 gousses d’ail
• 30g concentré de tomate (2 cuillères à soupe)
• 3g paprika fumé (1 cuillère à café rase)
• 30ml vinaigre de cidre (2 cuillères à soupe)
• 20ml sirop d’érable (1 cuillère à soupe)
• 15ml huile d’olive pour la sauce (1 cuillère à soupe)
• 2g sel fin pour la sauce
• 60g noisettes entières

Instructions

1. 1Faites rôtir les poivrons entiers directement sur la flamme du gaz ou sous le gril du four jusqu’à ce que la peau soit noire et soufflée sur toute la surface (environ 15 minutes en tournant).
2. 2Placez les poivrons dans un saladier recouvert d’un film plastique pendant 10 minutes, puis pelez-les et retirez les graines.
3. 3Faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans 15ml d’huile d’olive à feu doux pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
4. 4Ajoutez les poivrons pelés coupés grossièrement, le concentré de tomate, le paprika fumé, le vinaigre de cidre et le sirop d’érable. Salez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
5. 5Mixez la sauce jusqu’à obtenir une texture lisse. Filtrez si vous souhaitez une consistance plus soyeuse. Réservez.
6. 6Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
7. 7Pelez les asperges du tiers inférieur jusqu’à la base avec un éplucheur. Coupez les pieds à 1 cm.
8. 8Formez des fagots de 3 à 4 asperges. Emballez chaque fagot dans une feuille de papier sulfurisé, puis dans une feuille d’aluminium bien serrée. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel à l’intérieur avant de fermer hermétiquement.
9. 9Posez les paquets directement sur la grille du four et faites cuire 30 minutes sans ouvrir.
10. 10Pendant ce temps, torréfiez les noisettes à sec dans une poêle à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la peau craquelle. Laissez refroidir et concassez grossièrement au couteau.
11. 11Réchauffez doucement la sauce dans une casserole. Ouvrez les paquets d’asperges (attention à la vapeur), disposez les fagots dans des assiettes creuses chaudes.
12. 12Versez la sauce en filet sur les asperges, parsemez de noisettes concassées et servez immédiatement.