L’œuf poché ne mérite pas sa réputation de plat technique. Avec une eau bien tenue à frémissement et des œufs extra frais, c’est reproductible à coup sûr — et quand vous lui ajoutez une crème de morilles maison, le résultat dépasse largement ce que la plupart des bistrots servent. C’est le genre de plat qu’on fait un samedi matin, sans se presser.
Ingrédients :
- Morilles séchées (50 g) — Les vraies vedettes du plat. À sec, elles sont concentrées en arômes — la réhydratation libère ce parfum boisé caractéristique qu’aucun champignon frais du commerce ne peut égaler. Préférez des morilles entières plutôt que des brisures : elles tiennent mieux à la cuisson et la présentation en est plus nette. Plantin ou une épicerie fine sont de bonnes sources ; évitez les sachets de supermarché qui sentent le carton.
- Crème fraîche liquide entière (25 cl) — Son rôle est double : elle lie la sauce et l’adoucit. La crème entière résiste au mijotage sans trancher, ce qu’une version allégée ne ferait pas. Avec 50 g de morilles et quatre œufs, ce n’est pas le moment de faire des économies de matière grasse.
- Bouillon de volaille (10 cl) — Il apporte la structure salée et ronde que la crème seule ne donnerait pas, et crée la base de réduction qui concentre les arômes. Un cube dissous dans de l’eau chaude fonctionne très bien ; inutile de préparer un fond de veau. Pour une version végétarienne, un bouillon de légumes légèrement corsé convient parfaitement.
- Échalote — Plus fine que l’oignon, elle fond dans le beurre sans dominer et laisse les morilles s’exprimer. Son rôle est d’apporter une base aromatique douce en fond de sauce. Coupez-la très finement — si elle reste en gros morceaux, elle sera encore légèrement croquante quand la crème sera prête, ce qui brise la texture veloutée recherchée.
