Blanquette de la mer : colin, saumon et pétoncles en sauce crémeuse

Préparation

20 minutes

Cuisson

30 minutes

Temps total

50 minutes

Portions

4 portions

Une version délicate et réconfortante de la blanquette classique, avec du poisson et des pétoncles nappés d’une sauce veloutée liée au jaune d’œuf. Prêt en 50 minutes.

Ingrédients

400g colin, coupé en dés de 3 cm
200g saumon, coupé en dés de 3 cm
120g pétoncles
2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
1 poireau, émincé en fines lamelles
1 oignon, haché
1 branche de céleri, coupée en petits tronçons (facultatif)
1 feuille de laurier
1 branche de thym
500ml fumet de poisson (ou eau + 1 cube fumet)
30g beurre
30g farine
200ml crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe jus de citron frais
sel et poivre noir du moulin
1 pincée muscade fraîchement râpée (facultatif)

Instructions

1Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Nettoyer et émincer le poireau, hacher l’oignon, couper le céleri en petits morceaux si utilisé.
2Verser le fumet dans une grande casserole. Ajouter les légumes, le thym et le laurier. Cuire à feu moyen 15 minutes jusqu’à ce que les carottes soient tendres mais encore légèrement fermes.
3Glisser délicatement les morceaux de colin, de saumon et les pétoncles dans le bouillon frémissant. Cuire 8 à 10 minutes à feu doux.
4Retirer les poissons et pétoncles avec une écumoire et réserver au chaud. Filtrer le bouillon et conserver.
5Dans une deuxième casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et fouetter. Cuire ce roux 2 minutes en remuant sans arrêt, sans le colorer.
6Verser le bouillon chaud filtré sur le roux en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. Incorporer la crème fraîche, assaisonner. Laisser mijoter 3 minutes à feu doux.
7Hors du feu, mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère de sauce prélevée, ajouter le jus de citron. Incorporer ce mélange à la sauce en fouettant. Ne plus faire bouillir.
8Remettre délicatement les poissons, pétoncles et légumes dans la sauce. Ajouter une pincée de muscade si désiré. Réchauffer 2 minutes à feu très doux et servir immédiatement.

Notes

• Conservation : se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer à feu très doux avec un filet de bouillon ou d’eau, sans faire bouillir.

• Variante enrichie : ajouter 100g de crevettes décortiquées ou 50g de champignons émincés revenus au beurre en même temps que les poissons.

• Préparer à l’avance : le bouillon et les légumes peuvent être cuits la veille. Conserver séparément et finaliser la sauce et la cuisson du poisson le jour même.