Ingrédients :

• Les poissons — C’est ici que tout se joue. La rascasse reste la référence — elle donne ce goût iodé profond qui définit la bouillabaisse. Complète avec du merlan ou du cabillaud pour la chair blanche, et si tu trouves du grondin ou de la vive chez ton poissonnier, prends-les sans hésiter. L’astuce : demande à garder les arêtes et les têtes. Si tu fais ton fumet maison, c’est un niveau au-dessus.
• Le safran — Ne lésine pas sur la qualité. Le safran en poudre vendu en grande surface n’a souvent plus grand-chose à dire. Va vers des filaments de safran en épicerie fine ou en ligne — une boîte dure longtemps et la différence dans le bouillon est immédiate. Une pincée suffit. Au-delà, ça devient amer.
• Les pommes de terre — Pas les premières venues. Prends une variété à chair ferme — Charlotte ou Nicola — qui tient la cuisson sans se défaire en purée dans le bouillon. Elles absorbent le safran et le paprika, et en fin de cuisson elles affichent une teinte ocre-orangée, comme un caramel très clair, qui annonce parfaitement la suite.
• L’huile d’olive — Généreuse, pas avare. Elle est le liant de la base aromatique et revient en fin de cuisson pour lisser le bouillon. Prends une huile que tu aimerais manger crue — si elle est bonne sur du pain, elle sera bonne dans la marmite.