Enfin, s’assurer que la viande a atteint une température interne adéquate au cours de la cuisson constitue la garantie ultime. Dans ces conditions, les filaments blancs observés ne sont rien d’autre que le collagène transformé — un témoignage de la réussite de la cuisson lente, et non un motif d’inquiétude.
Les filaments blancs observés dans un rôti de bœuf cuit à la mijoteuse sont, dans la quasi-totalité des situations, le résultat naturel de la dégradation du collagène sous l’effet de la chaleur prolongée. Ce phénomène, loin d’être inquiétant, témoigne d’une cuisson menée dans les règles de l’art. Pour toute préparation de viande, les règles fondamentales restent les mêmes : respecter la chaîne du froid, cuisiner à température suffisante et faire confiance à ses sens — odeur et texture — pour évaluer la qualité du produit.
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