Oui, à condition de choisir une épaule d’agneau jeune, de moins de 4 kg. La texture sera légèrement moins fine et le gras un peu plus présent, mais la technique de confit à basse température compense largement. Évitez le mouton ou l’agneau adulte — la chair resterait trop ferme même après sept heures.
La saumure de 12 heures est-elle vraiment indispensable ?
Elle n’est pas obligatoire, mais elle change le résultat de façon notable. Sans saumure, la viande est assaisonnée uniquement en surface, et l’intérieur reste fade même après une longue cuisson. Si vous manquez de temps, comptez au minimum 4 heures — en dessous, l’effet est trop limité pour valoir la peine.
Comment savoir si la cuisson est terminée ?
Le test le plus simple : saisissez l’os à manche et tirez doucement. S’il glisse sans aucune résistance, la cuisson est parfaite. Visuellement, la peau doit être acajou sur les bords, et les fibres de viande visibles à la jointure de l’os doivent se séparer facilement au contact d’une fourchette.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
