Une épaule d’agneau de lait confite sept heures à basse température, précédée d’une nuit en saumure pour un assaisonnement à cœur. Servie avec une sauce zaatar herbacée et acidulée qui tranche avec la richesse du confit. Technique simple, résultat impressionnant.
Ingrédients
- 1 épaule d’agneau de lait (environ 1,2 kg)
- 1,5 L eau froide (pour la saumure)
- 45 g gros sel non iodé (pour la saumure)
- 6 gousses d’ail en chemise, réparties entre la saumure et la cuisson
- 4 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 2 c.s. huile d’olive (pour le fond de cuisson)
- 3 c.s. zaatar (mélange thym, sumac, sésame)
- 4 c.s. huile d’olive (pour la sauce zaatar)
- 1/2 citron (jus), facultatif pour la sauce
- sel, poivre noir du moulin
Instructions
- 1Préparez la saumure : dissolvez le gros sel dans l’eau froide, ajoutez 3 gousses d’ail écrasées, 2 branches de thym et 1 branche de romarin. Plongez l’épaule entièrement dans la saumure et réfrigérez 12 heures minimum.
- 2Sortez l’épaule de la saumure 1 heure avant cuisson. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
- 3Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Dans un plat à rôtir à bords hauts, déposez les 3 gousses d’ail restantes en chemise, le thym et le romarin. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- 4Posez l’épaule dans le plat. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou plusieurs couches de papier aluminium bien serré.
- 5Enfournez pour 5 heures sans ouvrir. Retirez ensuite le couvercle ou l’aluminium et poursuivez 2 heures supplémentaires pour colorer la surface en acajou.
- 6Préparez la sauce zaatar juste avant de servir : mélangez le zaatar avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte coulante. Ajustez avec quelques gouttes de citron selon votre goût.
- 7Sortez l’épaule du four et laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium lâche. Vérifiez la cuisson en tirant sur l’os — il doit glisser sans résistance.
- 8Servez à la grande cuillère en larges portions, nappées généreusement de sauce zaatar au moment du dressage.
Notes
• Le zaatar varie beaucoup selon la marque et l’origine. Goûtez-le avant d’ajuster les proportions de la sauce — certains mélanges sont plus salés ou plus acidulés que d’autres.
• Le jus de cuisson récupéré dans le plat peut être déglacé avec un peu d’eau chaude et servi comme sauce d’accompagnement séparée. Il gèle au froid, signe d’une bonne concentration en collagène.
• L’épaule se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son jus. Réchauffez à 160°C couvert pendant 45 minutes. Elle est souvent meilleure le lendemain.
