Gyoza Maison : Les Dumplings Japonais au Fond Croustillant

Des gyoza à la dinde et aux champignons shiitake, pliés à la main et cuits à la poêle pour obtenir ce fond caramel qui craque. La technique cuisson-vapeur-séchage est la clé.

Ingrédients

• 300g dinde hachée (8-10% MG)
• 200g chou vert finement haché
• 60g champignons shiitake frais, émincés
• 3 oignons verts, finement émincés
• 2 gousses d’ail, râpées
• 15g gingembre frais, râpé (environ 1 cm)
• 1 c. à café sel fin (pour le chou)
• 1 c. à soupe sauce soja
• 2 c. à café huile de sésame grillé (+ 1 c. à café pour la cuisson)
• 1 pincée poivre noir
• 30 à 36 galettes gyoza du commerce (marque japonaise de préférence)
• 2 c. à soupe huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 80ml eau froide (pour la phase vapeur)
• 3 c. à soupe sauce soja (sauce trempette)
• 2 c. à soupe vinaigre de riz non assaisonné (sauce trempette)
• quelques gouttes huile pimentée, optionnel (sauce trempette)

Instructions

1. 1Hacher finement le chou, mélanger avec 1 c. à café de sel et laisser reposer 10 minutes. Essorer en tordant par poignées au-dessus de l’évier pour éliminer le maximum d’eau.
2. 2Émincer les champignons shiitake, les oignons verts, râper l’ail et le gingembre. Réserver.
3. 3Réunir dans un grand bol la dinde, le chou essoré, les champignons, les oignons verts, l’ail, le gingembre, la sauce soja, l’huile de sésame et le poivre. Pétrir avec les mains 2 minutes jusqu’à obtenir une farce collante et nacrée.
4. 4Poser une galette dans la paume, déposer 1 c. à soupe de farce au centre. Humidifier le bord avec le doigt mouillé, replier en demi-lune et plisser 3-4 fois de chaque côté. Presser fermement le joint et aplatir la base.
5. 5Chauffer l’huile neutre dans une poêle à feu moyen. Poser les gyoza debout et cuire 2-3 minutes sans bouger jusqu’à fond caramel clair.
6. 6Verser 80ml d’eau froide dans la poêle et couvrir immédiatement. Cuire 5-6 minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau.
7. 7Découvrir, ajouter 1 c. à café d’huile de sésame et cuire encore 1-2 minutes à feu vif pour raffermir la croûte. Servir immédiatement avec la sauce trempette.