On imagine les Ham Sui Gok comme une spécialité réservée aux chefs de dim sum qui ont passé des années à perfectionner leur geste. La réalité est beaucoup moins intimidante : c’est une pâte à pétrir, une farce à poêler, et une friture à surveiller. Rien que vous n’ayez déjà fait.
Ingrédients :
- Farine de riz gluant — C’est elle qui donne l’élasticité caractéristique de la pâte — ce côté mâché, légèrement collant sous la dent. Choisissez une marque asiatique (Erawan, Three Elephants) : les farines « sans gluten » du commerce occidental absorbent l’eau différemment et donnent un résultat farineux et cassant. Ne la remplacez surtout pas par de la farine de riz ordinaire, ce n’est pas du tout le même produit.
- Amidon de blé — Mélangé à de l’eau vraiment bouillante, il gélatinise et forme une masse blanche semi-transparente qui donne à la pâte finale sa translucidité nacrée après friture. Sans lui, la pâte reste opaque et perd une partie de son élasticité. On le trouve en épicerie asiatique au rayon farines, souvent à côté de la fécule de tapioca.
- Champignons shiitake séchés — Leur saveur est trois fois plus concentrée que celle des champignons frais. Faites-les tremper dans l’eau froide toute une nuit plutôt qu’à l’eau chaude : ils restent plus fermes et gardent une texture légèrement croquante dans la farce. Gardez impérativement l’eau de trempage — elle sent fort l’umami et remplace avantageusement tout bouillon dans la recette.
- Crevettes séchées — Elles n’apportent pas un goût de crevette direct mais un fond umami marin qui amplifie toute la farce sans qu’on puisse l’identifier clairement. Choisissez des crevettes de taille moyenne, orange vif — évitez celles qui sont grises ou qui sentent le rance. Un rinçage rapide à l’eau froide suffit, pas besoin de longue réhydratation.
On imagine les Ham Sui Gok comme une spécialité réservée aux chefs de dim sum qui ont passé des années à perfectionner leur geste. La réalité est beaucoup moins intimidante : c’est une pâte à pétrir, une farce à poêler, et une friture à surveiller. Rien que vous n’ayez déjà fait.
Ce qui frappe à la première bouchée, c’est le contraste. L’extérieur croustille franchement sous la dent — ce son mat et satisfaisant qu’on attendait. Puis la pâte cède : élastique, légèrement collante, translucide comme du verre dépoli. À l’intérieur, la farce de dinde hachée aux champignons shiitake et crevettes séchées dégage une odeur marine et terreuse, concentrée par la cuisson. C’est ce genre de bouchée qui donne l’impression d’avoir compris quelque chose.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Les ingrédients en détail
Tous les ingrédients réunis : farine de riz gluant, amidon de blé, champignons shiitake séchés, crevettes séchées, navet salé et épices — le secret d’une farce dim sum authentique.
- Farine de riz gluant : C’est elle qui donne l’élasticité caractéristique de la pâte — ce côté mâché, légèrement collant sous la dent. Choisissez une marque asiatique (Erawan, Three Elephants) : les farines « sans gluten » du commerce occidental absorbent l’eau différemment et donnent un résultat farineux et cassant. Ne la remplacez surtout pas par de la farine de riz ordinaire, ce n’est pas du tout le même produit.
- Amidon de blé : Mélangé à de l’eau vraiment bouillante, il gélatinise et forme une masse blanche semi-transparente qui donne à la pâte finale sa translucidité nacrée après friture. Sans lui, la pâte reste opaque et perd une partie de son élasticité. On le trouve en épicerie asiatique au rayon farines, souvent à côté de la fécule de tapioca.
- Champignons shiitake séchés : Leur saveur est trois fois plus concentrée que celle des champignons frais. Faites-les tremper dans l’eau froide toute une nuit plutôt qu’à l’eau chaude : ils restent plus fermes et gardent une texture légèrement croquante dans la farce. Gardez impérativement l’eau de trempage — elle sent fort l’umami et remplace avantageusement tout bouillon dans la recette.
- Crevettes séchées : Elles n’apportent pas un goût de crevette direct mais un fond umami marin qui amplifie toute la farce sans qu’on puisse l’identifier clairement. Choisissez des crevettes de taille moyenne, orange vif — évitez celles qui sont grises ou qui sentent le rance. Un rinçage rapide à l’eau froide suffit, pas besoin de longue réhydratation.
- Navet salé (châu choi) : Vendu en sachets sous vide en épicerie asiatique, il apporte un croquant persistant et une légère salinité fermentée qui tranche avec le reste de la farce. Rincez-le avant usage si vous le trouvez trop salé à cru. Il n’a pas de substitut vraiment convaincant : le cornichon au vinaigre modifie trop le profil de saveur de l’ensemble.
- Saindoux : Il donne à la pâte sa souplesse et sa résistance à la fissure pendant le pliage. Vous pouvez le remplacer par de la graisse végétale solide (shortening) ou de l’huile de coco désodorisée — mais pas par de l’huile liquide, qui rendrait la pâte trop molle et impossible à étaler correctement.
La pâte : deux farines, une seule logique
La première chose à comprendre, c’est qu’on travaille avec deux pâtes distinctes qu’on assemblera ensuite. L’amidon de blé est mélangé séparément à de l’eau vraiment bouillante — pas tiède, pas frémissante — jusqu’à former une masse blanche et collante, couverte le temps de tiédir. Pendant ce temps, farine de riz gluant, sucre, sel et eau à température ambiante se mélangent dans un grand bol. On incorpore ensuite la masse d’amidon encore chaude et le saindoux, puis on pétrit à la main une dizaine de minutes. La pâte doit devenir souple, lisse, et ne plus coller aux doigts. Si elle se fissure quand on la plie, elle manque d’eau — ajoutez une cuillère à soupe à la fois. Si elle s’affaisse et ne tient plus sa forme, c’est trop humide — une pincée de farine de riz gluant suffit à rééquilibrer. Une fois bien formée, la pâte passe au réfrigérateur minimum trois heures : le froid la raffermit et la rend bien plus facile à diviser et à étaler sans qu’elle colle aux mains.
La farce : tout se joue dans l’ordre des ajouts
La farce se prépare dans un wok à feu vif, et l’ordre compte. On commence par faire revenir ail, gingembre et échalotes dans un filet d’huile jusqu’à ce que ça embaume — une minute à peine, l’odeur doit être franche et légèrement sucrée, jamais brûlée. On ajoute la dinde hachée et on la brise en petits morceaux en remuant : elle doit devenir complètement opaque avant d’incorporer les autres éléments. Champignons shiitake hachés fins, crevettes séchées et navet salé viennent ensuite. La texture change : ça devient plus sec, plus granuleux, et l’odeur marine des crevettes monte dans la vapeur. C’est à ce moment qu’on mouille avec le liquide de trempage des champignons — qui sent fort l’umami — et qu’on ajoute sauce soja foncée, sauce huître et cinq-épices. Quelques minutes de cuisson concentrent tout, puis la fécule délayée lie l’ensemble. La farce doit être sèche et se tenir dans la cuillère : si elle coule, la pâte ramollira à la friture. La coriandre fraîche s’incorpore hors du feu, une fois que la farce a complètement refroidi.
Le pliage : ne pas chercher la perfection du premier coup
La pâte réfrigérée se divise en 14 portions égales — une balance de cuisine évite les ajustements en cours de route et garantit une cuisson homogène. Chaque portion s’étale en disque d’environ 8 cm entre deux feuilles de film alimentaire légèrement huilées, ou directement entre les paumes. La pâte est souple et agréable à travailler : elle ne colle pas, elle ne se déchire pas au premier contact. On dépose une belle cuillerée de farce au centre, sans trop approcher du bord, et on replie en demi-lune. Le bord se pince avec les doigts en partant d’un côté et en avançant avec de petits plis serrés. Si la pâte fend par endroits, une légère pression suffit à la resouder — c’est une pâte indulgente. Les Ham Sui Gok finis s’alignent sur un plateau légèrement huilé en attendant la friture. On ne les empile pas : ils colleraient.
