Ingrédients :

• Le chayote — Ce petit légume vert en forme de poire, on le trouve dans les épiceries antillaises ou africaines, et de plus en plus en grandes surfaces rayon exotique. Choisis-le ferme sous les doigts — s’il s’enfonce, il est trop mûr. Attention en l’épluchant : le jus cru est légèrement collant sur les mains. Rien de grave, ça part à l’eau immédiatement.
• L’ail — Deux à trois gousses, c’est la bonne fourchette — inutile d’en mettre six comme pour un aïoli. Écrase-le avec le plat d’un couteau plutôt que de le hacher finement : ça libère les composés actifs sans que l’infusion devienne agressive. L’ail violet français a une saveur un peu plus ronde que l’ail blanc importé, si tu as le choix.
• Le citron — Pressé à la fin, hors du feu. C’est important. Si tu l’ajoutes pendant la cuisson, la chaleur casse une partie de l’arôme et le citron devient amer. Attends que la tasse soit devant toi, puis presse. Choisis un citron bien lourd pour sa taille — signe qu’il est juteux.