Une miche rustique à la mie ouverte et à la croûte brun acajou, fabriquée uniquement avec de la farine, de l’eau, du sel et un levain naturel. Patience requise, technique accessible.
Ingrédients
- 450g farine T65 (ou farine tout usage)
- 50g farine complète T150
- 350ml eau tiède (28-30°C)
- 100g levain actif (ayant doublé après alimentation)
- 10g sel fin non iodé
Instructions
- 1La veille, nourrir le levain à parts égales (levain / farine / eau) et laisser à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume.
- 2Mélanger la farine T65, la farine complète, 330ml d’eau tiède et le levain actif dans un grand saladier jusqu’à incorporation. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (autolyse).
- 3Dissoudre le sel dans les 20ml d’eau restants, incorporer à la pâte avec les doigts mouillés jusqu’à absorption complète.
- 4Toutes les 30 minutes pendant 3 heures, effectuer une série de plis : attraper un côté de la pâte, l’étirer vers le haut et la rabattre sur elle-même, 4 côtés par série.
- 5Couvrir et laisser fermenter en masse à température ambiante 4 à 8 heures, jusqu’à ce que la pâte ait pris 50 à 75% de volume.
- 6Pré-façonner en boule sur un plan de travail légèrement fariné. Laisser reposer 20 minutes à découvert.
- 7Façonner en boule en tirant la pâte vers soi pour créer de la tension en surface. Placer dans un banneton ou un saladier tapissé d’un torchon bien fariné.
- 8Couvrir et laisser au réfrigérateur 8 à 14 heures.
- 9Préchauffer le four à 250°C avec la cocotte en fonte couverte à l’intérieur pendant 1 heure.
- 10Renverser la pâte froide sur un papier sulfurisé, inciser en biseau à 45° avec une lame de rasoir ou un couteau tranchant.
- 11Soulever délicatement et déposer dans la cocotte brûlante. Couvrir et enfourner 20 minutes.
- 12Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes jusqu’à croûte brun acajou profond.
- 13Laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher.
Notes
• Conservation : 4 à 5 jours à température ambiante enveloppé dans un torchon. Les tranches se congèlent très bien et se réchauffent au grille-pain.
• Température ambiante : si votre cuisine est fraîche (en dessous de 21°C), la fermentation en masse peut prendre jusqu’à 10 heures. Fiez-vous au volume de la pâte plutôt qu’à l’horloge.
• Variante tout farine blanche : si vous n’avez pas de farine complète, utilisez 500g de farine T65 uniquement. La fermentation sera légèrement plus lente mais le résultat tout aussi bon.
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