Linguine aux langoustines, burrata fondante et tomates cerises confites

Des linguine enrobées d’une bisque maison intense, surmontées d’un tartare de langoustines cru et de burrata qui fond doucement sur les pâtes chaudes. Un plat qui impressionne sans demander de technique particulière.

Ingrédients

• 320g linguine
• 9 langoustines entières non décortiquées (environ 380g)
• 150g burrata fraîche
• 180g tomates cerises confites (en bocal, dans l’huile d’olive)
• ½ zeste de citron non traité
• 3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
• sel et poivre
• —— Pour la bisque
• 50g carotte (environ ½ carotte)
• 1 échalote
• 2 brins de thym frais
• ½ bouquet persil plat
• 1L eau
• 50ml bouillon de poisson concentré dilué (cube ou sachet)
• 100ml crème liquide entière
• 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge

Instructions

1. 1Sépare les têtes des queues de langoustines à la main. Retire les yeux. Coupe les carapaces aux ciseaux le long du ventre et extrais la chair. Réserve la chair au frigo, garde toutes les carapaces et têtes.
2. 2Dans une casserole, fais chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Fais revenir l’échalote et la carotte grossièrement hachées avec le thym jusqu’à légère coloration.
3. 3Ajoute les carapaces et têtes de langoustines. Fais-les griller 3-4 minutes en écrasant les têtes à la louche pour en extraire la matière orange.
4. 4Ajoute le persil, verse le bouillon de poisson dilué et l’eau. Porte à frémissement et laisse réduire de moitié à feu doux (~20 minutes).
5. 5Tamise la bisque au tamis fin en pressant bien les carapaces. Remets le liquide dans la casserole et réduis encore 5 minutes. Ajoute la crème liquide, rectifie l’assaisonnement et maintiens au chaud.
6. 6Hache la chair des langoustines au couteau en morceaux d’environ 1 cm. Assaisonne avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et le zeste de citron. Couvre au contact et réserve au réfrigérateur.
7. 7Cuis les linguine dans une grande quantité d’eau bouillante très salée. Réserve une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter, 2 minutes avant la fin du temps indiqué.
8. 8Verse les linguine égouttées dans la bisque chaude dans une poêle sur feu moyen. Mélange 2 minutes. Ajuste la consistance avec l’eau de cuisson si nécessaire. Hors du feu, ajoute les tomates confites et un filet d’huile d’olive.
9. 9Dresse les linguine en nid dans des assiettes creuses chaudes. Dépose le tartare de langoustines par-dessus, puis répartis la burrata en morceaux irréguliers. Décore d’un brin de thym et sers immédiatement.