Un praliné amande fonctionne très bien et donne une garniture légèrement plus douce. En dernier recours, une pâte à tartiner de qualité peut dépanner, mais la garniture sera nettement plus sucrée et perdra la complexité aromatique des noisettes grillées.
Comment conserver ces macarons ?
Au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ils se conservent 4 à 5 jours. Sortez-les 15 minutes avant de les servir pour que la garniture retrouve sa souplesse et que le cœur de ganache retrouve son fondant. La congélation des macarons montés est possible jusqu’à un mois.
Pourquoi utiliser une meringue italienne plutôt que française ?
La meringue italienne — cuite par le sirop à 118°C — est beaucoup plus stable que la française. Elle tolère mieux le macaronnage et donne des coques avec une collerette plus régulière et une surface plus lisse. Pour des macarons fourrés avec un cœur congelé, cette stabilité supplémentaire fait une vraie différence au montage.
Macarons Soleil Praliné et Cœur Chocolat Fondant
Française
Pâtisserie
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