Mousse aux fraises et spéculoos

Comment éviter que la mousse soit trop liquide ?

Le blanc en neige doit être vraiment ferme avant de l’incorporer — si le bol retourné ne laisse rien tomber, c’est bon. L’incorporation doit se faire avec des gestes lents et amples : trop mélanger casse les bulles d’air et transforme la mousse en coulis.

Peut-on préparer les verrines la veille ?

Tout à fait, c’est même conseillé pour un repas. Couvrez chaque verrine d’un film alimentaire et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Les spéculoos du fond ramolliront légèrement, mais la mousse tiendra bien et les parfums seront encore plus développés.

Par quoi remplacer les spéculoos ?

Des sablés bretons émiettés fonctionnent très bien et apportent une note beurrée. Des petits-beurre, des palets bretons ou même des amarettis donnent chacun un caractère différent à la mousse. L’essentiel est de garder un biscuit sec et croquant qui contraste avec la texture aérienne de la mousse.