L’eau froide ramollit les nouilles doucement sans commencer à les cuire, ce qui leur permet de rester légèrement fermes avant de passer au wok. Si vous les trempez dans l’eau chaude, elles arrivent déjà trop molles et finissent en bouillie une fois dans la sauce.
Le nuoc nam est-il vraiment indispensable ?
Il est difficile à contourner dans un Pad Thaï. C’est lui qui donne ce fond umami marin caractéristique que la sauce soja seule ne reproduit pas. Si vous ne trouvez pas de nuoc nam, une sauce de poisson thaïlandaise (nam pla) est identique — évitez de le remplacer par autre chose.
Comment éviter que les nouilles collent entre elles après le trempage ?
Égouttez-les soigneusement et incorporez-les au wok aussitôt, sans les laisser reposer à l’air libre. Si vous ne cuisez pas immédiatement, mélangez-les avec un filet d’huile neutre pour éviter qu’elles s’agglomèrent.
Peut-on préparer ce Pad Thaï à l’avance ?
Le Pad Thaï est vraiment meilleur servi immédiatement, sorti du wok chaud. Réchauffé, il perd en texture — les nouilles ramollissent et les garnitures s’affaissent. Si vous devez anticiper, gardez cacahuètes, germes de soja et coriandre à part et ajoutez-les seulement au moment de servir.
