Le sofrito (oignon, ail, poivrons, tomates) peut se préparer la veille et se conserver au réfrigérateur. En revanche, le riz et les fruits de mer doivent se faire au dernier moment — le riz réchauffé perd sa texture et les fruits de mer réchauffés deviennent caoutchouteux.
Comment éviter que le riz soit trop sec ou trop collant ?
Le ratio à respecter est environ 2 volumes de bouillon pour 1 volume de riz, mais les variétés de riz varient. Gardez toujours une louche de bouillon chaud en réserve : si le riz absorbe trop vite avant d’être cuit, ajoutez un filet sur les bords sans remuer. À l’inverse, si le bouillon tarde à s’absorber, montez légèrement le feu.
Faut-il absolument du riz spécial paëlla ?
Oui, dans l’idéal. Le riz à paëlla (Bomba, Calasparra) absorbe le bouillon sans se désintégrer, ce qui donne des grains distincts et bien parfumés. Le riz long grain basmati ne tient pas à la cuisson prolongée, et le riz à risotto libère trop d’amidon — vous obtiendriez une texture crémeuse très éloignée d’une paëlla.
Qu’est-ce que le socarrat et comment l’obtenir ?
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