Paëlla catalane aux moules et crevettes

Le socarrat, c’est la légère croûte caramélisée qui se forme dans le fond de la poêle en fin de cuisson. Pour l’obtenir, il ne faut jamais remuer le riz après l’avoir versé et maintenir un feu moyen-vif jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Un léger crépitement dans le fond de la poêle, accompagné d’une odeur légèrement grillée, signale qu’il se forme.

Peut-on utiliser des moules surgelées ?

Les moules surgelées (déjà cuites) fonctionnent en dépannage, mais elles ont un défaut majeur : elles ne libèrent pas leur jus naturel pendant la cuisson, ce qui prive le bouillon d’une bonne partie de sa profondeur iodée. Si vous les utilisez, ajoutez-les vraiment en toute fin pour juste les réchauffer — elles sont déjà cuites et surcuire une moule déjà cuite la rend dure et sans goût.

Quelle taille de poêle pour 6 personnes ?

Une poêle à paëlla de 40 à 45 cm de diamètre est adaptée pour 6 personnes avec 500g de riz. La règle pratique : le riz doit former une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur avant l’ajout du bouillon. Une couche trop épaisse cuit mal à cœur, une couche trop fine sèche trop vite.