Des spirales feuilletées garnies de crème pâtissière vanille et de raisins gonflés, façon boulangerie artisanale. Un feuilletage aérien obtenu avec la technique du tourage beurré — du travail, mais un résultat qui n’a rien à envier aux vitrines des boulangers.
Ingrédients
- 500g farine T45
- 10g sel fin
- 60g sucre
- 20g levure fraîche de boulanger
- 150ml lait entier tiède (pour la détrempe)
- 2 œufs entiers
- 50g beurre ramolli (pour la détrempe)
- 250g beurre de tourage froid (ou beurre AOP)
- 150g raisins secs (Corinthe ou blonds)
- 500ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 4 jaunes d’œufs
- 100g sucre (pour la crème pâtissière)
- 50g maïzena
- 1 gousse de vanille
- 30g beurre (pour la crème pâtissière)
- 1 œuf battu + 2 c. à soupe de lait (dorure)
Instructions
- 1Préparez la crème pâtissière : fendez et grattez la gousse de vanille dans le lait, portez à frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet sans cesser de fouetter, remettez sur feu moyen et remuez jusqu’à épaississement (2 min après ébullition). Incorporez le beurre, filmez au contact, réservez au frigo.
- 2Préparez la détrempe : dissolvez la levure fraîche dans le lait tiède. Mélangez farine, sel et sucre, ajoutez les œufs, le lait levuré et le beurre ramolli. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus — sans excès. Filmez et réfrigérez 1 heure minimum (ou toute une nuit).
- 3Faites gonfler les raisins secs 20 minutes dans de l’eau tiède, égouttez et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
- 4Préparez le beurre de tourage : aplatissez-le en rectangle de 20×15 cm entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Il doit être souple mais pas mou — s’aplatir sans se fissurer.
- 5Abaissez la détrempe en rectangle deux fois plus grand que le beurre, centrez le beurre dessus, repliez les bords de pâte comme une enveloppe et soudez les jointures en pressant.
- 6Première série de tours : abaissez en rectangle allongé, pliez en trois (tour simple), tournez d’un quart de tour, recommencez. Filmez et réfrigérez 20 minutes. Répétez cette opération deux fois, avec 20 minutes de repos au frigo entre chaque série.
- 7Abaissez la pâte feuilletée en grand rectangle de 5 mm d’épaisseur. Étalez la crème pâtissière froide en couche régulière, en laissant 1 cm libre sur un bord long. Parsemez les raisins sur toute la surface.
- 8Roulez serré en partant du bord opposé au joint, soudez le bord libre en pressant. Découpez 10 tronçons de 3 cm au couteau lisse tranchant en un geste franc.
- 9Déposez les spirales sur une plaque recouverte de papier cuisson, espace entre chaque. Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser à température ambiante 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elles aient bien gonflé.
- 10Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Badigeonnez délicatement le dessus des pains avec la dorure œuf-lait en évitant les côtés. Enfournez 35 à 38 minutes jusqu’à coloration dorée profonde. Transférez sur grille dès la sortie du four.
Notes
• Le beurre de tourage doit avoir la même souplesse que la pâte au moment du laminage — trop froid il casse les couches, trop chaud il les fait fusionner.
• Ne raccourcissez pas les temps de repos au frigo entre les tours : c’est ce qui garantit un feuilletage aux couches distinctes et non une brioche dense.
• La crème pâtissière doit être complètement froide et ferme avant d’être étalée — tiède, elle glisse et s’échappe au roulage.
Articles suggérés
18 000 euros perdus à Marrakech : le témoignage d’un retraité piégé par une arnaque sentimentale
Justinien, retraité belge de 62 ans, pensait trouver l'amour lors d'un voyage à Marrakech. Après trois allers-retours au Maroc et 18 000 euros dépensés…
