Paris-Brest Crème Diplomate Vanille

Une couronne de pâte à choux dorée aux amandes, garnie d’une crème diplomate vanille légère et fondante. Plus accessible que la version pralinée classique, ce Paris-Brest maison impressionne autant qu’il régale.

Ingrédients

• — Pâte à choux —
• 125 ml eau
• 125 ml lait entier
• 100 g beurre doux
• 150 g farine
• 4 œufs
• 1 cs sucre
• 1 pincée sel
• 30 g amandes effilées
• — Crème pâtissière —
• 500 ml lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g sucre
• 40 g maïzena
• 30 g beurre doux
• — Chantilly —
• 300 ml crème liquide entière (35% MG)
• 30 g sucre glace
• — Finition —
• 1 cs sucre glace

Instructions

1. 1Préparer la panade : dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Ajouter la farine hors du feu en une seule fois et mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une boule qui se détache des parois.
2. 2Dessécher la pâte : remettre sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’une légère pellicule se forme au fond de la casserole et qu’on entende un léger crépitement.
3. 3Incorporer les œufs : transvider dans un saladier, laisser tiédir 2 minutes, puis ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban qui tombe lentement.
4. 4Former la couronne : préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher la pâte en couronne (deux couches superposées pour plus de volume). Parsemer d’amandes effilées.
5. 5Cuire 30 à 35 minutes sans ouvrir le four, jusqu’à ce que la couronne soit uniformément dorée et bien gonflée. Laisser refroidir complètement sur une grille.
6. 6Crème pâtissière : chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à frémissement. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement, ajouter la maïzena, puis verser le lait chaud progressivement. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement. Incorporer le beurre hors du feu, filmer au contact et réfrigérer au minimum 2 heures.
7. 7Chantilly : monter la crème liquide très froide en chantilly ferme, incorporer le sucre glace en fin de montage.
8. 8Crème diplomate : fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre, puis incorporer délicatement la chantilly en trois fois à la maryse, en gestes enveloppants pour préserver l’air.
9. 9Montage : couper la couronne refroidie en deux à l’horizontale. Garnir généreusement la base de crème diplomate à la poche à douille ou à la cuillère. Refermer, saupoudrer de sucre glace au dernier moment et réfrigérer jusqu’au service.

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