Parmentier de Poisson à la Française : La Tarte au Poisson Crémeuse de Grand-Mère

Morceaux de poisson blanc pochés dans une béchamel crémeuse à l’aneth, poireau et fenouil, puis gratinés sous une épaisse couche de purée beurrée. Le comfort food du vendredi.

Ingrédients

• 800g filets de poisson blanc ferme (cabillaud, lieu noir, julienne)
• 1kg pommes de terre farineuses (Bintje ou Agria)
• 1 poireau moyen (blanc et vert pâle uniquement)
• 1/2 bulbe de fenouil
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 300ml bouillon de poisson
• 250ml lait entier
• 150ml crème liquide entière
• 50g farine de blé
• 40g beurre (pour la sauce)
• 2 c. à soupe huile d’olive
• 30g aneth frais (feuilles effeuillées)
• 80g beurre non salé (pour la purée)
• 150ml lait entier chaud (pour la purée)
• 1 c. à café sel (ajuster selon le bouillon)
• 1/2 c. à café poivre blanc

Instructions

1. 1Épluche et coupe les pommes de terre en gros morceaux. Fais-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette.
2. 2Égoutte les pommes de terre, écrase-les avec 80g de beurre et 150ml de lait chaud. La purée doit être ferme et lisse. Assaisonne avec sel et poivre blanc. Réserve.
3. 3Émince le poireau en rondelles fines, le fenouil en petits dés, l’oignon et l’ail finement. Fais fondre 40g de beurre avec l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen.
4. 4Fais revenir poireau, fenouil, oignon et ail 10 à 12 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides. Ne les laisse pas colorer.
5. 5Ajoute la farine et remue 2 minutes pour cuire le goût cru. Verse le bouillon de poisson petit à petit en fouettant, puis le lait et la crème. Porte à ébullition douce en remuant jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
6. 6Retire la poêle du feu. Coupe le poisson cru en gros morceaux de 4 cm et incorpore-les délicatement dans la sauce. Ajoute l’aneth effeuillé hors du feu. Rectifie l’assaisonnement.
7. 7Préchauffe le four à 200°C. Verse la garniture au poisson dans un grand plat à gratin. Répartis la purée sur toute la surface jusqu’aux bords. Fais des stries à la fourchette ou des rosettes à la poche à douille.
8. 8Enfourne 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée, couleur caramel clair, avec quelques pointes légèrement plus foncées. Laisse reposer 5 minutes avant de servir.