Paupiettes de Veau Mijotées aux Champignons

Un grand classique de la cuisine familiale française : des paupiettes de veau mijotées une heure à feu doux avec champignons, olives et allumettes de dinde fumée. La sauce se lie naturellement grâce au collagène du veau, la viande est fondante — le genre de plat qu’on prépare le week-end et qu’on savoure encore le lendemain.

Ingrédients

• 5 paupiettes de veau
• 200g champignons de Paris frais, émincés en lamelles
• 100g allumettes de dinde fumée
• 100g olives vertes dénoyautées
• 500ml bouillon de volaille
• 1 oignon moyen, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 c. à soupe huile d’olive
• 25g beurre (20g pour la cuisson + 1 noix en fin)
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• sel et poivre noir du moulin

Instructions

1. 1Sortir les paupiettes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
2. 2Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et 20g de beurre à feu moyen-vif. Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Réserver dans une assiette.
3. 3Dans la même cocotte sans essuyer le fond, faire revenir l’oignon émincé à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail haché et mélanger 1 minute.
4. 4Ajouter les allumettes de dinde fumée et faire dorer 2 minutes. Ajouter les champignons en lamelles et cuire à feu vif jusqu’à évaporation complète de leur eau, environ 5 à 6 minutes.
5. 5Remettre les paupiettes dans la cocotte. Verser le bouillon de volaille et gratter les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire 5 minutes à découvert.
6. 6Ajouter les olives, le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure en vérifiant et en remuant de temps en temps.
7. 7Vérifier la cuisson en piquant une paupiette : la pointe du couteau doit s’enfoncer sans résistance. Si nécessaire, prolonger la cuisson de 15 minutes à couvert.
8. 8Retirer les paupiettes délicatement. Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement. Si elle est trop liquide, laisser réduire à découvert 5 à 10 minutes à feu moyen.
9. 9Hors du feu, incorporer la noix de beurre restante en fouettant pour une sauce brillante. Remettre les paupiettes, laisser reposer 10 minutes et servir.

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