La pizza à la tomate, c’est bien. La pizza blanche, c’est mieux — et ceux qui l’ont compris ne font plus machine arrière. Sans acidité qui écrase tout, les autres ingrédients existent vraiment. La courgette et le Tête de Moine en profitent pleinement.
Devant vous : une pizza aux bords boursouflés couleur caramel clair sur les pointes, parsemée de disques de courgette translucides qui ont pris une teinte vert olive tendre à la cuisson. Les rosettes de Tête de Moine, posées à la sortie du four, gardent leur forme effilée mais s’assouplissent doucement sous la chaleur résiduelle. Ça sent la ricotta chaude, le fromage affiné en cave et cette légère fumée qu’ont les pizzas cuites à très haute température. Simple. Précis.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Les ingrédients en détail
Tous les ingrédients réunis : courgettes fraîches, fleurs de courgette, Tête de Moine AOP et les essentiels pour une base blanche réussie.
- La pâte à pizza : Maison ou achetée, ça change vraiment le résultat. Maison : farine T45 ou T00, levure fraîche, un peu d’huile d’olive, sel, eau tiède — et au moins 1h30 de pousse à température ambiante. Du commerce : choisissez une pâte fraîche réfrigérée, pas surgelée. Les pâtes surgelées donnent souvent une texture caoutchouteuse qu’aucun four ne rattrape.
- La ricotta : Elle fait office de sauce. Prenez-la entière, pas allégée — la version allégée rend trop d’eau à la cuisson et détrempe la pâte. Une bonne ricotta doit être ferme sous la cuillère, presque granuleuse. Assaisonnez-la avec du sel, du poivre et une petite gousse d’ail râpée avant d’étaler.
- Les courgettes : Petites et fermes, pas les grosses courgettes d’août gorgées d’eau. Tranchez-les aussi finement que possible — idéalement à la mandoline, 2-3 mm max. Plus elles sont fines, plus elles cuisent uniformément sans rendre de liquide sur la pizza.
- Le Tête de Moine AOP : C’est le fromage qui donne son identité à cette pizza. Il se présente en petites rosettes obtenues avec un outil appelé girolle — si vous n’en avez pas, un économe en spirale fera l’affaire. Ne le mettez jamais avant la cuisson : la chaleur tuerait sa finesse aromatique. Il se pose sur la pizza chaude, à la sortie du four seulement, et fond doucement.
- Les fleurs de courgette : Facultatives mais visuellement très belles. On les trouve en été sur les marchés ou en épicerie fine. Retirez simplement le pistil à l’intérieur, ouvrez-les délicatement et posez-les à plat sur la pizza juste avant d’enfourner. Elles deviennent translucides et légèrement croustillantes sur les bords.
La pâte : on prend le temps qu’il faut
C’est le week-end, donc on ne court pas. Si vous partez d’une pâte maison, pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement collante — souple, presque élastique sous les paumes, pas du tout comme du plastique. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer. Une heure minimum, deux c’est encore mieux. La pâte va doubler de volume et développer des petites bulles d’air qui donneront ce bord alvéolé qu’on cherche. Quand vous l’étirez à la main, elle doit s’étirer sans résistance. Si elle revient en arrière, laissez-la encore dix minutes — elle n’est pas prête.
La base blanche, c’est elle qui porte tout
Fouettez la ricotta avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et une petite gousse d’ail râpée. Étalez-la sur la pâte étirée en laissant deux centimètres de bord libre — pas trop épaisse, une couche régulière d’environ 5 mm suffit. Disposez ensuite les rondelles de courgette en les faisant légèrement se chevaucher, comme des écailles. Si vous avez des fleurs de courgette, ouvrez-les et glissez-les entre les courgettes. Un filet d’huile d’olive sur tout. Une pincée de fleur de sel.
Au four, et on ne touche plus à rien
Votre four doit être le plus chaud possible — 250°C minimum, 270°C si vous pouvez. Préchauffez-le au moins 30 minutes avec la plaque à l’intérieur. Quand vous enfournez la pizza sur la plaque brûlante, vous entendez un léger sifflement : c’est la base qui cuit immédiatement par contact direct, et c’est exactement ce qu’on veut. Quinze minutes, pas plus. Les bords doivent être dorés comme du caramel clair, et les courgettes légèrement ratatinées, translucides, avec quelques pointes brun-vert sur les bords. Si le fond est encore pâle après dix minutes, descendez la plaque d’un cran.
Le Tête de Moine entre en scène
La pizza sort du four. Maintenant seulement, vous posez les rosettes de Tête de Moine sur la surface brûlante. En 30 secondes, elles s’assouplissent et libèrent leur parfum — légèrement fruité, avec cette pointe poivrée caractéristique des fromages suisses affinés en cave. Quelques feuilles de basilic frais si vous en avez. Servez immédiatement. Ce fromage n’attend pas : posé sur une pizza qui refroidit, il perd toute sa finesse et ne vaut plus rien.
Conseils & astuces
- Faites dégorger vos courgettes 15 minutes avec une pincée de sel avant de les poser sur la pizza — elles rendront beaucoup moins d’eau à la cuisson et votre fond restera croustillant jusqu’au dernier morceau.
- La girolle à Tête de Moine coûte une trentaine d’euros, mais si vous en faites souvent, c’est un vrai investissement. Sans elle, faites des copeaux fins à l’économe en spirale — moins esthétique, goût identique.
- Laissez la pizza sur la plaque chaude 2 minutes après la sortie du four avant de la couper. Le fond finit de croustiller et ne ramollit pas sous le couteau.
Peut-on préparer la pâte à pizza à l’avance ?
Oui, et c’est même conseillé. Préparez la pâte la veille, laissez-la lever 1h à température ambiante puis mettez-la au réfrigérateur pour une pousse lente toute la nuit. Une pâte qui a levé lentement au froid développe beaucoup plus de saveur et une texture plus aérée qu’une pâte pressée en 1h30.
Par quoi remplacer le Tête de Moine si je n’en trouve pas ?
Le Gruyère AOP râpé finement ou des copeaux de Comté affiné s’en approchent pour le côté fondu, mais le profil aromatique est différent. Pour garder l’idée du fromage posé à cru sur la pizza chaude, essayez du fromage de chèvre frais émietté — c’est un autre résultat, mais ça fonctionne très bien avec les courgettes.
Comment éviter d’avoir un fond de pizza mou et pas cuit ?
Deux points critiques : le four doit être à 250°C minimum avec la plaque préchauffée 30 minutes avant. Et les courgettes doivent être dégorgées au sel 15 minutes avant de les poser — si vous sautez cette étape, elles rendent de l’eau pendant la cuisson et détrempen directement le fond.
Peut-on congeler cette pizza une fois cuite ?
Pas vraiment, et surtout pas avec le Tête de Moine dessus. La pâte cuite supporte mal la congélation sans perdre son croustillant. En revanche, vous pouvez congeler les boules de pâte crue après la première levée — sortez-les la veille au réfrigérateur et elles seront prêtes à étirer le lendemain.
Où trouver des fleurs de courgette ?
En été sur les marchés de producteurs, parfois en grande surface dans le rayon fruits et légumes premium. Certaines épiceries fines en proposent. Hors saison, elles sont quasi introuvables fraîches — la pizza fonctionne très bien sans elles, les courgettes seules suffisent.
Est-ce qu’on peut garnir cette pizza blanche avec autre chose ?
La base ricotta ail se marie bien avec du thym frais, des pignons de pin légèrement torréfiés ou des tranches fines de tomates cerises ajoutées en fin de cuisson. Évitez les garnitures qui rendent de l’eau — champignons, poivrons — sans les précuire d’abord à la poêle.
Pizza blanche aux courgettes et Tête de Moine
Italienne
Plat principal
Une pizza sans tomate sur base de ricotta aillée, garnie de courgettes fines et finie avec des rosettes de Tête de Moine AOP posées à la sortie du four. Légère, précise, et beaucoup plus intéressante qu’elle n’y paraît.
Ingrédients
- 500g farine T45 ou T00
- 7g levure sèche de boulanger (1 sachet)
- 300ml eau tiède
- 30ml huile d’olive (2 c.à.s) pour la pâte
- 8g sel fin (1 c.à.c rase) pour la pâte
- 250g ricotta entière
- 2 gousses d’ail
- 400g courgettes (environ 3 petites)
- 8 fleurs de courgette (facultatif)
- 150g Tête de Moine AOP
- 30ml huile d’olive (2 c.à.s) pour la garniture
- 1 pincée fleur de sel
- selon goût poivre noir fraîchement moulu
- quelques feuilles basilic frais
Instructions
- 1Mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter l’eau tiède et l’huile d’olive, pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- 2Former une boule, couvrir d’un torchon humide et laisser lever 1h30 à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- 3Préchauffer le four à 250°C (ou plus) avec la plaque de cuisson à l’intérieur pendant 30 minutes.
- 4Trancher les courgettes finement à la mandoline (2-3 mm). Saupoudrer de sel et laisser dégorger 15 minutes, puis éponger avec du papier absorbant.
- 5Mélanger la ricotta avec l’ail râpé, du sel et du poivre noir. Réserver.
- 6Étirer la pâte à la main sur un plan fariné en un disque fin. Transférer sur une feuille de papier cuisson.
- 7Étaler la ricotta assaisonnée sur la pâte en laissant 2 cm de bord. Disposer les courgettes en écailles légèrement chevauchées. Si disponibles, ouvrir les fleurs de courgette et les poser à plat entre les rondelles.
- 8Arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter une pincée de fleur de sel. Enfourner sur la plaque chaude 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés comme du caramel clair.
- 9Sortir la pizza du four. Poser immédiatement les rosettes de Tête de Moine sur la surface chaude. Ajouter quelques feuilles de basilic et servir aussitôt.
Notes
• Pour une version express, utilisez une pâte fraîche du commerce réfrigérée et sautez les étapes 1 et 2. Évitez les pâtes surgelées — la texture est trop caoutchouteuse.
• Sans girolle, faites des copeaux fins de Tête de Moine à l’économe en spirale. Le résultat est moins esthétique mais le goût est identique.
• Cette pizza se mange le jour même, idéalement dans les 5 minutes après la sortie du four. Le Tête de Moine perd de sa finesse aromatique en refroidissant.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 680 kcalCalories | 26gProtéines | 82gGlucides | 28gLipides |
