Ingrédients :

• Pommes de terre — Prenez des variétés à chair ferme : Charlotte, Monalisa, ou Nicola. Elles gardent leur forme et leur texture pendant la cuisson, sans se transformer en purée molle. Évitez la Bintje ici — elle est trop farineuse et part en miettes sous la peau.
• Ail — Frais, impérativement. Hachez-le au couteau plutôt qu’au presse-ail : les morceaux restent plus gros, caramélisent mieux et ne brûlent pas aussi vite. Quatre gousses pour quatre pommes de terre, c’est le bon ratio.
• Beurre — Demi-sel de préférence — ça simplifie la vie et ça sale en même temps. Si vous n’avez que du doux, ajoutez une bonne pincée de sel dans le mélange. 50 grammes, c’est la quantité qui donne de la richesse sans noyer la pomme de terre.
• Huile végétale — Elle est là pour une seule raison : permettre au beurre de monter en température sans brûler. Le beurre seul brûlerait avant que la peau soit assez croustillante. Ce mélange beurre-huile, c’est la clé de la croûte.